O perfume de carne refogada, tomate e manjericão fresco que invade a casas nas manhãs de domingo é uma das memórias de quem cresceu numa família italiana, onde a mamma costuma acordar cedo para preparar o molho que servirá de base para diversos tipos de macarronada, desde o tradicional spaghetti à bolonhesa às massas de fornos gratinadas. Conheça a História e receita do Molho à Bolonhesa.
Original da cidade Bolonha e molho icônico da Itália, o ragu bolonhês tem um pé na França e um primo em Nápoles. Na Idade Média, o ragu não levava tomate e não era um condimento para massas, mas um prato de carnes para se comer sozinho ou acompanhar outros pratos. A palavra vem do francês ragoût que pode ser traduzida como ensopado ou guisado.
No final de 1700, o ragu – já com a adição opcional de tomate – faz sua primeira aparição nos livros da culinária italiana como molho para massas. Após cozinhar um grande pedaço de carne, o “suco” era reduzido e usado para temperar o macarrão, com pimenta-do-reino e queijo ralado, enquanto as carnes eram servidas à parte.
Em meados de 1800, a carne começa a ser moída após o cozimento e, gradualmente, deixa de ser servida à parte sendo usada como molho para a massa. No mesmo período, o escritor Pellegrino Artusi, autor do principal livro de receitas italianas, sugere a adição de salsão, cenoura e cebola para dar mais sabor à carne e de outros ingredientes opcionais, como cogumelos secos, trufas, fígado de galinha e leite.
A evolução da receita se completou ao longo de 1900 quando ocorreu uma transformação decisiva e a massa curta – em particular formatos como o rigatoni – foi substituída pelo tagliatelle, o tomate virou ingrediente fixo e, além da bovina, a carne suína também entrou no preparo.
Ragu napolitano
Se o molho associado à cidade de Bolonha é conhecido no mundo todo, não se pode dizer o mesmo da versão napolitana que, inclusive, nasceu anos antes do bolonhês. O conceito é o mesmo, mas preparo e ingredientes variam bastante. A diferença principal é que o molho à bolonhesa se prepara com a carne moída, já o napolitano com pedaços inteiros.
O ragu napolitano é mais rústico e, embora não tenha uma receita oficial registrada, a tradição manda prepará-lo com carnes de vitelo, costela suína, linguiça, toucinho, molho de tomate San Marzano, cebola dourada, azeite de oliva extravirgem e vinho tinto.
Por ter um cozimento muito longo, geralmente é preparado no dia anterior. Se o bolonhês deve cozinhar de três a quatro horas em fogo baixo, o napolitano chega a seis horas, para incorporar bem todos os sabores. A fervura tem que ser muito lenta para o molho soltar uma bolha de ar por vez, um processo que tem até uma palavra exclusiva no dialeto napolitano: pippiare.
Depois de pronto, as carnes suínas são retiradas e servidas à parte, enquanto as demais irão condimentar a massa, geralmente massas longas furadas ao meio, como ziti e candele, além do rigatoni.
A legítima receita do molho à bolonhesa
O molho à bolonhesa tem uma receita oficial que foi registrada em 1982 pela Accademia Italiana della Cucina, órgão que protege as tradições culinárias do país e as promove no mundo.
Confira a seguir.
Ingredientes
300 g de carne moída grossa
150 g de pancetta (barriga suína)
50 g de cenoura
50 g de salsão
50 g de cebola
300 g de polpa de tomate ou tomate pelati
½ taça de vinho tinto
1 copo de leite inteiro
Caldo de carne o quanto baste
Azeite de oliva extravirgem ou manteiga
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
½ copo de creme de leite fresco (opcional)
Modo de preparo
Numa panela com fundo grosso ou de barro, refogue a pancetta cortada finamente. Adicione três colheres de azeite ou 50 g de manteiga, a cebola, a cenoura e o salsão e cozinhe em fogo baixo até amolecer os vegetais.
Acrescente a carne moída e refogue. Adicione vinho e misture delicadamente até evaporar. Acrescente o molho de tomate, tampe e deixe cozinhar por duas horas em fogo baixo, adicionando caldo aos poucos, sempre que necessário.
Perto do fim do cozimento, adicione leite para atenuar a acidez do tomate. Ajuste sal e pimenta.
Se o molho for usado para condimentar massas secas, a tradição bolonhesa prevê a adição de creme de leite fresco. Escolha o seu formato de massa Paganini favorito e sirva com uma generosa porção de queijo ralado.
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